面對一杯威士忌，每個人都可以做一位現(xiàn)象學(xué)家。

 

   拋開干擾性的知識重負(fù)，也不需要讓感官全副武裝，只需要松弛下來，先觀察，然后探向杯口，嗅聞，微啜——像現(xiàn)象學(xué)家一樣，持續(xù)地回到事物本身，直抵經(jīng)驗的中心。

 

   而之所以能夠現(xiàn)象學(xué)地描述一杯酒，要得益于Diageo威士忌學(xué)院的三級課程活動，一趟威士忌文化的朝圣之旅：我們從蘇格蘭低地、高地再到島嶼，不斷位移，蘇格蘭5大產(chǎn)區(qū)的7座代表性酒廠，加上一座制桶廠，壓縮成我們在平面上的坐標(biāo)，每段酒廠之旅，都是以上述行為作為收尾，留下威士忌余韻。

 

   那么，究竟什么是一杯威士忌？在進(jìn)行現(xiàn)象學(xué)描述之前，推測和判斷建立在對威士忌化學(xué)成分的定義上，建立在環(huán)環(huán)相扣的釀造工藝上，建立在蘇格蘭這片有著一萬多年歷史的土地上。這一次，我們以這7座酒廠和1座制桶廠為錨，深入酒廠內(nèi)部，沿途也飽覽了壯美的蘇格蘭風(fēng)光，真切地回到一杯威士忌的起點，細(xì)說從頭。

歷史

   愛丁堡的蘇格蘭威士忌體驗中心和距離Glenkinchie酒廠不遠(yuǎn)的Diageo歷史檔案館是我們此行的先聲。體驗中心用高科技的聲光電手段將威士忌的生產(chǎn)與歷史簡化成了一次隧道內(nèi)有趣的“小車之旅”，體驗中心的內(nèi)部還隱藏著一個威士忌博物館，酒柜內(nèi)陳列著Diageo捐贈的數(shù)以千計的珍藏版威士忌和品類齊全的蘇格蘭威士忌，絕對是不少威士忌老饕夢想中的酒柜。

   Diageo歷史檔案館日常并不對外開放，里頭大量珍稀的歷史資料歷經(jīng)數(shù)年收集而成，包括賬本、相冊和文字檔案，記錄了Diageo在威士忌產(chǎn)業(yè)里的卓越貢獻(xiàn)，以及整個蘇格蘭威士忌產(chǎn)業(yè)的歷史發(fā)展。翻開那些覆滿歷史塵埃的冊子，你將前所未有地感受到，假如缺少了這個過程的細(xì)致、嚴(yán)謹(jǐn)，就算威士忌的釀造工藝再如何耐心、考究，你也無法在今天中國的酒吧里喝到一杯純正的蘇格蘭威士忌。

制麥

   也許是因為最靠近北極，蘇格蘭高地在山脈、湖泊、草野的組合中呈現(xiàn)出一種凜冽之美，臨近夏季時，到了晚間8點，仍然天光不歇。高地也是蘇格蘭面積最大的威士忌產(chǎn)區(qū)，Glen Ord酒廠就坐落在這里，我們的視線追隨著凌空而飛的群鳥，撞見了1838年酒廠始建之初的煙囪。在這里，我們參觀了威士忌整個完整的制麥過程。

 

   大麥?zhǔn)轻勚仆考傻闹匾?，而為了使它滿足釀制威士忌的條件，需要先把大麥制成麥芽。在Glen Ord酒廠的室外，我們看到了一個細(xì)小的管道，這個管道一次會放進(jìn)32噸的麥。在當(dāng)?shù)兀挥性谥芰娓甥溠繒r才會加入泥煤，到了那時候，住在附近的人都能聞到這股味道，這道工序時間長度的拉伸，將使日后的威士忌酒液染上一股煙熏的香氣，也就是不少人擁躉的“泥煤味”。

 

泥煤

   提到泥煤，就不可能跳開盛產(chǎn)泥煤的Islay島。在抵達(dá)Islay島之前，我們從Skye島出發(fā)，體驗了一次美妙的直升機飛行，從窗口俯瞰下去，藍(lán)色的海面、斷崖，被海水緊緊噬咬的海岸線、由雪山峰頂綿延而成的天際線，組成了一幅令人難以忘懷的蘇格蘭風(fēng)景畫。

   抵達(dá)Islay島的次日，我們在雨天里隨著挖泥煤的工人前去滿足好奇心，近距離接觸泥煤。乍看過去，它們就像是一堆褐色的土塊，正是這些“土塊”成了釀酒前后獨特的嗅覺和味覺記號。島上的酒廠也以泥煤風(fēng)味作為自己獨樹一幟的風(fēng)格標(biāo)識。

   比如Lagavulin酒廠，就以不加掩飾的泥煤味著稱。去年復(fù)產(chǎn)的Port Ellen，也以濃厚的煙熏泥煤味聲名遠(yuǎn)播。而在Caol Ila酒廠的酒里，泥煤味則成了一層淡淡的底色，就像等待其它顏色恣肆漫上來的畫板一般，用一種不喧賓奪主的寧靜，來烘托其它更復(fù)雜、更細(xì)膩的風(fēng)味。

酵釀

   烘干之后，大麥制成的麥芽會被磨成粗麥粉，加三次熱水，進(jìn)行糖化的過程。糖化后的廢渣有一些地區(qū)會拿去做動物飼料，但在我們參觀的低地區(qū)的Glenkinchie酒廠里，糖化后的渣則會被處理成生化燃油。

   之后，降溫后的粗麥汁會被送入酵釀槽，加入酵母，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時，溫度需要密切監(jiān)控，因為溫度一旦過高會影響酵母發(fā)揮作用，不過，這個過程中難免出現(xiàn)溫度、時間曲線與歷史曲線不相符的情況，在Glen Ord酒廠，就算有這種意外情況，這批液體也并不會被丟棄，只是不會再被拿來制作單一麥芽威士忌。

蒸餾

   Glenkinchie酒廠是蘇格蘭低地區(qū)規(guī)模最大的酒廠，我們在這里見識了蘇格蘭最大的蒸餾器。之所以會有這么大的蒸餾器，是因為英法戰(zhàn)爭時期，Glenkinchie酒廠是低地區(qū)最靠近英格蘭的一家酒廠，為了滿足軍隊內(nèi)對酒的大量需求，Glenkinchie酒廠打造了巨大的蒸餾器來提高出酒效率。

   蒸餾是對發(fā)酵后的液體進(jìn)行處理的下一步。某種程度上，那些巨大、直直佇立的銅制壺式蒸餾器，和緊密成排的橡木桶一起，搭載了人們對于威士忌不絕的想象。當(dāng)我們在艾萊島依海而建的Caol Ila酒廠，看到那一整排落地窗前面海的蒸餾器時，突然就覺得它們像某種威士忌的守護神一般肅穆沉靜。

冷凝

   不同的酒廠在蒸餾方式上也有區(qū)別，比如位于我們路程中點線上的Talisker。它坐落在蘇格蘭最大的島嶼Skye島上，在酒廠外極目望去，水天之間空闊、遼遠(yuǎn)。就算只是與對岸的群山相顧而行，也是一次無比舒爽的精神按摩。

   Talisker最主要的區(qū)別，在于酒廠的蟲桶冷凝設(shè)備。粗麥酒冷凝的管道在室外穿墻而出后，有一段U型結(jié)構(gòu)，蒸汽穿過U型管直直下落，而管道粗細(xì)、布管疏密，都會對酒體產(chǎn)生不同的影響。

桶陳

   終于到了最關(guān)鍵的一步：液體進(jìn)入橡木酒桶中開始陳年。要知道，橡木桶在威士忌風(fēng)味的影響中至少占了6成。參觀Cambus制桶廠，成了這趟威士忌之旅中必不可少的一部分。

   要成為Cambus廠里線上的工人，必須先在單獨的手工作坊空間，當(dāng)3年學(xué)徒，之后線上實習(xí)1年，才能成為正式工人。這里頭，無疑包含著對制桶這項古老手藝的崇敬與尊奉。身處手工作坊，你會感覺到回蕩在作坊內(nèi)的那種敲擊聲所包含的手工藝與體力勞作的分量。

   Cambus制桶廠一年有40萬桶的年產(chǎn)量，占了Diageo一半的庫存。當(dāng)目睹林立的酒桶倉庫，成摞成摞的橡木桶堆疊成一個個空間般的陣營時，你會意識到，橡木桶，是威士忌制作工藝中一種實體化的尊嚴(yán)。

調(diào)配

   很多人或許并不清楚，就算是單一麥芽威士忌，在裝瓶前也會經(jīng)過調(diào)配這一關(guān)。酒廠的調(diào)配大師會根據(jù)實際情況和需要，從同一個酒廠的不同酒桶（甚至是不同裝桶年份的酒桶）里取出威士忌進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配大師在這個過程中是有如魔法師般的靈魂人物，讓人不禁猜想他們在調(diào)制過程中，每一寸感官都得到了最極致的放大。

   在Glen Ord酒廠，我們有幸見到了The Singleton首席女性調(diào)配大師Maureen Robinson，聆聽她講授調(diào)配對于威士忌風(fēng)味的影響，并品嘗了她親自調(diào)配的一款調(diào)配型單一麥芽威士忌，口感非常平衡柔和，同時又不失豐富層次，體現(xiàn)出已臻化境的大師水平。

品鑒

   Cardhu酒廠不是我們此行的最后一站，但卻格外特殊，一來是因為，它是蘇格蘭唯一一家曾由女性經(jīng)營的威士忌酒廠，這里生產(chǎn)的酒大部分都提供給Johnnie Walker作為基酒，Johnnie Walker的品牌之家也在該處，通常并不對外開放。里頭裝潢低調(diào)而華麗，餐廳保留了酒廠原本的空間結(jié)構(gòu)，穹頂很高，墻面掛滿了建筑師Charles Mackintosh的畫作，營造出一種充滿儀式感的氛圍。

   二來，在這里，我們接受了這趟威士忌之旅最重要的一項測試：挑選一瓶威士忌原酒，與威士忌權(quán)威、蘇格蘭雙耳淺酒杯執(zhí)持大師、DWA董事會成員Charles MacLean分享我們品嘗到的口感與風(fēng)味。這個機會非常難得，它建立在之前嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?、二級考核的基礎(chǔ)之上，而且能與大師學(xué)習(xí)如何挑桶選酒、9步品鑒，絕對是熱愛威士忌的人心向往之的體驗。

   是的，面對一杯威士忌，我們再一次成為了一位現(xiàn)象學(xué)家，威士忌再度成為了它第一次在我們的經(jīng)驗中呈現(xiàn)的樣子。此時此刻，威士忌國際貿(mào)易，或者威士忌釀造工藝，成為了一個遙遠(yuǎn)的背景——土質(zhì)里的腐殖層，它們是必不可少的，通過這一趟威士忌朝圣之旅的學(xué)習(xí)得到的，為你談?wù)撘槐考商峁┝藸I養(yǎng)化的生長環(huán)境。

 

   那么究竟如何描述它呢？就從體驗?zāi)阊矍暗哪潜考砷_始吧。