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   記得剛對(duì)葡萄酒感興趣時(shí)什么都不懂，還總愛(ài)和人講酒。

 

   有一次拿著一瓶長(zhǎng)相思去朋友家玩。喝的時(shí)候朋友問(wèn)我：“白葡萄酒是拿白葡萄釀的嗎？”

 

 

   我心里咯噔一聲，自己平時(shí)都是亂喝，竟然從來(lái)沒(méi)想過(guò)這個(gè)再基礎(chǔ)不過(guò)的問(wèn)題。但又不好意思說(shuō)不知道，畢竟我當(dāng)時(shí)在朋友圈子里對(duì)葡萄酒已經(jīng)是“無(wú)所不知”了。

   我只能憑想象說(shuō)：“白葡萄酒是紅葡萄剝了皮釀的。”為了增加點(diǎn)信服力，我還加了一句：“你們看這酒的顏色和果肉都是一樣的。”朋友一片“專業(yè)，大師，學(xué)習(xí)了！”這危機(jī)才算過(guò)去。

 

   后來(lái)當(dāng)然知道了，紅葡萄酒是拿紅葡萄釀的，白葡萄酒是拿白葡萄釀的。

 

   再后來(lái)更是知道，顏色不能決定一切，更是有不少紅白混釀的特殊葡萄酒。

 

   今天咱們就來(lái)說(shuō)說(shuō)這些紅白混釀。

目錄

西拉(Syrah) + 維歐尼(Viognier)

香檳（Champagne）

桃紅（Rose）

基昂第(Chianti)

   西拉(Syrah) + 維歐尼(Viognier)

 

   如果你看過(guò)林裕森老師的《弱滋味》，肯定知道這個(gè)搭配?！度踝涛丁防镆黄?/span>《紅加白》的文章講的正是這個(gè)經(jīng)典混釀。

 

   在紅葡萄品種西拉里加入少量的白葡萄品種維歐尼（一般不超過(guò)5%），是法國(guó)北羅納河谷（Northern Rhone）的經(jīng)典手法。現(xiàn)在這種經(jīng)典混釀在喜歡用西拉釀酒的澳大利亞也越來(lái)越流行。

   在西拉里加入少量維歐尼主要有三個(gè)作用：

 

西拉

1. 讓酒變?nèi)?/span>

   西拉是個(gè)果味濃縮且有強(qiáng)烈結(jié)構(gòu)感的品種，這和另一個(gè)經(jīng)典紅葡萄品種赤霞珠(Cabernet Sauvignon)類似。這類型的葡萄單釀成的葡萄酒，會(huì)因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)、單寧過(guò)于強(qiáng)烈，口感有時(shí)候難以讓大眾接受。

 

   為了讓酒柔和，更好入口一點(diǎn)，釀酒師針對(duì)這兩個(gè)品種各出奇招，想出了混釀的方法。比如在赤霞珠的老家波爾多（Bordeaux），釀酒師在里面混入細(xì)膩柔和的美樂(lè)葡萄酒（Merlot）。而在西拉的老家北羅納河谷，釀酒師更是大膽的加入白葡萄品種維歐尼。

 

 

   維歐尼是個(gè)早熟的品種，在西拉成熟的時(shí)候，維歐尼通常已經(jīng)過(guò)熟了。這時(shí)的維歐尼有著肥厚、沒(méi)有強(qiáng)烈結(jié)構(gòu)感的酒體。因此加入少量的過(guò)熟維歐尼有能效削弱西拉桀驁不馴的結(jié)構(gòu)。

 

   加與不加維歐尼，在北羅產(chǎn)區(qū)內(nèi)部的子產(chǎn)區(qū)都能喝出來(lái)明顯區(qū)別。子產(chǎn)區(qū)羅第丘（Cote Rotie）喜歡加一點(diǎn)維歐尼，而子產(chǎn)區(qū)艾米塔吉（Hermitage）就喜歡用100%西拉。艾米塔吉出產(chǎn)的酒明顯的更加剛健，而在羅第丘的表現(xiàn)就輕柔優(yōu)雅的多。很多人說(shuō)羅第丘的西拉有著勃艮第般的飄逸感。這樣的區(qū)別，想必與維歐尼功不可沒(méi)。

 

維歐尼

2. 為酒增香

 

   同樣和赤霞珠類似，兩個(gè)品種都有著濃郁且直接的黑色果香。這種香氣有兩個(gè)問(wèn)題，一是有點(diǎn)單調(diào)，二是給人一種一直在“殺殺殺”的感覺(jué)，真是一點(diǎn)宛轉(zhuǎn)感都沒(méi)有。

 

   波爾多人用美樂(lè)來(lái)增加紅色漿果（草莓、覆盆子等）的香氣。北羅釀酒師就混維歐尼。你看，這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)混釀的思維真是有異曲同工之妙。

 

   成熟的維歐尼屬于芳香性葡萄品種，有著濃郁的核果香氣（桃、杏等），還有迷人的特有花香。這些香氣永遠(yuǎn)都不可能在只懂得“殺殺殺”的西拉里出現(xiàn)。少量維歐尼的加入，讓羅第丘的西拉出現(xiàn)了特殊的花香，也優(yōu)雅了整體的香氣。

 

 

3. 加深顏色

 

   往紅葡萄酒里加白葡萄，能加深紅葡萄酒的顏色？

 

   還真能！

 

   人們總是希望紅酒的顏色深一點(diǎn)，不僅看起來(lái)美，也給人一種這酒濃度上佳的暗示。

 

   北羅納河谷人意外的發(fā)現(xiàn)，加少量白葡萄不僅不會(huì)沖淡顏色，而是會(huì)加深顏色！

 

 

   這個(gè)反直覺(jué)的現(xiàn)象來(lái)源于一個(gè)化學(xué)現(xiàn)象，共色反應(yīng)（co-pigmentation）。

   葡萄的紅顏色部分來(lái)源于皮中的花青素（anthocyanidins），而白葡萄中豐富的黃酮化合物（flavonoids）能和花青素聯(lián)結(jié)，從而幫助花青素性質(zhì)更加穩(wěn)定。不然這些花青素就容易在釀酒過(guò)程中析出然后沉淀，導(dǎo)致紅酒顏色反而沒(méi)有那么深。

 

   所以，白葡萄的加入雖然稀釋了花青素，但最終反而幫助更多的紅色素留了下來(lái)。

   香檳（Champagne）

   香檳可能是世界上最出名的紅白混釀。

 

 

   香檳主要由2紅1白三種葡萄混釀而成（香檳最新規(guī)定有7種葡萄品種可以用于釀制香檳，但其余4種并不常見(jiàn)）。

   2紅分別是黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶品諾（Pinot Meunier），1白則是霞多麗（Chardonnay）。香檳看起來(lái)完全是“白葡萄酒”，因?yàn)閮煞N紅葡萄在釀造時(shí)不浸皮，瞬速壓榨出汁，只用輕微壓榨出的果汁釀酒。

 

   別看香檳看起來(lái)是“白葡萄酒”，但大部分香檳混釀時(shí)紅葡萄占比更大。

 

 

   黑品諾是香檳種植最廣泛的品種，占38%的種植面積，給酒提供了酒體和漿果香氣。莫尼耶品諾占32%的面積，這是一個(gè)早熟的品種，味道雖沒(méi)有黑品諾那么嚴(yán)肅，但非常適合寒冷的香檳種植，主要給酒提供能在年輕時(shí)就易于接受的輕柔果味。剩下的一個(gè)白葡萄霞多麗是種植面積最小的，只有30%，提供只有白葡萄才能提供的柑橘和核果類香氣。

 

   盡管也有“黑中白（Blanc deNoirs）”和“白中白（Blancde Blancs）”這種完全用紅葡萄品種或者白葡萄品種釀的香檳，但絕大部分香檳都選擇把這2紅1白調(diào)配在一起，以獲得復(fù)雜的香氣和口感，這個(gè)紅白調(diào)配最終也調(diào)出了世界上最偉大的葡萄酒之一。

 

   桃紅（Rose）

 

 

   先考你一個(gè)問(wèn)題，桃紅是怎么釀造的？

 

   A. 紅葡萄輕微浸皮形成淺紅色

   B. 白葡萄釀好后混入少量紅葡萄酒

 

   答案是兩種都有。

 

   很多人都以為所有桃紅都是用A方法釀出來(lái)的，這種錯(cuò)誤認(rèn)知可能是來(lái)源于世界上最著名的兩個(gè)桃紅產(chǎn)地，法國(guó)南部（Southern France，主要是朗格多克，魯西榮和普羅旺斯）。還有美國(guó)加州（California）都使用A方法釀桃紅酒。法國(guó)南部主要用歌海娜（Granache）和神索（Cinsaut）這兩個(gè)紅葡萄品種，加州則使用他們的驕傲仙粉黛（Zinfandel）。

 

 

   但世界上很多桃紅都是用白葡萄酒釀出來(lái)后，最后再添加紅葡萄酒進(jìn)行補(bǔ)色。尤其是大部分新世界桃紅酒。

 

   這種釀造方法因?yàn)楹?jiǎn)單，可以釀造出很多價(jià)格便宜、簡(jiǎn)單易飲的桃紅酒。不過(guò)千萬(wàn)別以為這種桃紅的都是廉價(jià)的葡萄酒，所有的桃紅香檳也是用這種方法釀出來(lái)的。所以，紅白混釀的桃紅并不總是低質(zhì)廉價(jià)的代名詞，里面也有不少好貨呢！

 

   基昂第（Chianti）

 

   最后一個(gè)，想講一個(gè)紅白混釀的負(fù)面例子。

 

   在今日，基昂第產(chǎn)區(qū)的大名無(wú)人不知。但你知道嗎，基昂第曾經(jīng)聲名狼藉，就因?yàn)樗麄冇眉t白混釀的手法，釀出了質(zhì)量差出天際的紅酒。但亂用紅白混釀的方式的錯(cuò)誤，也不能完全怪到酒莊、酒商的頭上。

 

   在1996年以前，法律規(guī)定，如果紅葡萄酒要用“Chianti”這個(gè)產(chǎn)區(qū)的名字，酒農(nóng)必須要在主品種桑嬌維塞（Sangiovese）里混入10%-30%的白葡萄白玉霓（Trebbiano）或馬爾維薩（Malvasia）才可以。

 

桑嬌維塞

 

   這是條注重經(jīng)濟(jì)效益而非質(zhì)量的法律。

 

   只有極少數(shù)的紅葡萄適合加入白葡萄進(jìn)行混釀，而且通常都只加入非常少的量，但桑嬌維塞并不是其中的一員。而白玉霓和馬爾維薩的高產(chǎn)量和高經(jīng)濟(jì)效益還是讓法律制定的時(shí)候，強(qiáng)制紅酒大量加入這兩種白葡萄。

白玉霓

   這條法律在1996年前的幾十年間，徹底摧毀了基昂第的名聲。大量的混入白葡萄讓當(dāng)?shù)氐募t酒變得口味稀薄，完全失去了桑嬌維塞應(yīng)有的復(fù)雜和集中度。

 

   從1970年開(kāi)始，終于有一些酒農(nóng)對(duì)這種只注重經(jīng)濟(jì)效益無(wú)視質(zhì)量的法律忍無(wú)可忍——他們選擇無(wú)視這條法律。一些酒農(nóng)開(kāi)始用100%的桑嬌維塞釀酒，其中就包括“酒王”帕克熱愛(ài)的托斯卡納名莊Fontalloro，它作為最早使用100%的桑嬌維塞釀酒的酒莊之一，并且賭氣到時(shí)至今日旗下的用100%的桑嬌維塞釀制的Felsina Berardenga仍以最低等級(jí)的日常餐酒IGT作為酒款分級(jí)。

 

這款昂貴的好酒，酒標(biāo)堅(jiān)持標(biāo)IGT餐酒

   更是有一些酒農(nóng)直接使用赤霞珠，美樂(lè)這些國(guó)際品種。這就是大家熟知的“超級(jí)托斯卡納”。但就是這些因違反法規(guī)無(wú)法使用基昂第產(chǎn)區(qū)名字的低等級(jí)酒，最后反而躋身世界上最好的佳釀，賣出了基昂第普通酒款幾十倍的價(jià)錢，恢復(fù)了托斯卡納葡萄酒的名聲。

 

   最終政府在1996年醒悟過(guò)來(lái)，明白想要經(jīng)營(yíng)好一個(gè)產(chǎn)區(qū)，質(zhì)量比短時(shí)間的經(jīng)濟(jì)效益更重要，于是取消了強(qiáng)制在紅酒里混入白葡萄的規(guī)定。

 

   時(shí)至今日，一些超級(jí)托斯卡納酒完全有資格在標(biāo)簽上使用“Chianti”或者“Bolghri”的產(chǎn)區(qū)名稱，但大部分酒莊依然選擇使用IGT這一最低的等級(jí)，從而紀(jì)念那一段改革創(chuàng)新的歲月（當(dāng)然另一個(gè)重要原因：超級(jí)托斯卡納的名聲則遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于Chianti或Bolghri?。?/span>

 

   你看，紅白混釀，有好有壞，就和這世界上所有的事物一樣，甲之蜜糖，乙之砒霜。