“當(dāng)西班牙人建立了新的定居點(diǎn)，他們首先會(huì)建造教堂；

當(dāng)荷蘭人開辟了一片新的殖民地，他們首先會(huì)修建堡壘；

當(dāng)英國(guó)人越過(guò)重洋，來(lái)到世界的另一端，

面對(duì)著野蠻的印第安人，他們的第一件事，是建造一個(gè)酒館?！?/span>

   托馬斯·瓦爾杜克船長(zhǎng)1708年在給倫敦侄子的一封信里如此寫到。

   殖民者們的第一件事不是去征服土地，而是聚在一塊先喝一通，這聽起來(lái)似乎夠荒謬，但實(shí)際上這卻是最行之有效的方法。備受血腥爭(zhēng)斗和宗教分歧困擾的英國(guó)人不愿信任彼此，通過(guò)酒館，他們至少愿意聚集在一起。

   任何一個(gè)移民國(guó)家的移民城市在面對(duì)一輪又一輪的移民帶來(lái)的外來(lái)文化入侵時(shí)都會(huì)展現(xiàn)出一種“抵抗-吸收”的被動(dòng)適應(yīng)方式——吸收之后再去迎接新一輪“入侵”，這種適應(yīng)方式反映在美國(guó)文化形態(tài)的方方面面。

   酒館、沙龍和酒吧自然從一開始就根植在美國(guó)歷史中的重要文化。美國(guó)的歷史也是一部種族融合史，在歷史上的各個(gè)移民潮中，各民族的移民們?cè)诿绹?guó)的酒文化中閃爍著自己的光輝。雞尾酒這樣一個(gè)誕生于美國(guó)的產(chǎn)物，也是不同民族文化不斷影響的結(jié)果。

   所以，我們也可以通過(guò)解構(gòu)和倒推，在今天去重新觀察雞尾酒，看看每一種風(fēng)味的來(lái)源，每一種基酒的運(yùn)用，都是來(lái)自于哪些不同種族傳統(tǒng)飲食/飲酒的傳統(tǒng)，是這篇文章要做的事情。

？- 1840s

早期殖民地時(shí)代 

“五月花號(hào)公約”的簽訂

   美洲移民們最開始的飲酒習(xí)慣幾乎等同于殖民地英國(guó)人的飲酒習(xí)慣，由于三角貿(mào)易還帶來(lái)一些荷蘭、德國(guó)以及西非的色彩。

   朗姆酒，是無(wú)可爭(zhēng)議的主要酒精飲品，此外還有黑麥威士忌以及荷蘭式金酒，梨子和蘋果白蘭地，馬德拉葡萄酒、西打和麥酒。如果你想喝一杯混合飲品，首先你要找到一些經(jīng)過(guò)提純的純凈水，季節(jié)對(duì)的話還有檸檬和青檸，除此之外可以獲得的材料還有砂糖、糖蜜、雞蛋、牛奶、蘋果、干桃子、薄荷、苦精、一些烘焙用的香料，偶爾還有菠蘿。

   不得不說(shuō)這看起來(lái)還挺豐富，英國(guó)海軍從印度帶來(lái)潘趣酒（Punch）之后，美洲大地的豐饒更加速了這種飲品的流行。用朗姆、砂糖、檸檬或青檸、水再加上一些肉豆蔻，就能做出Rum Punch。如果你心思活泛一點(diǎn)，做個(gè)Julep、Cocktail、Sling或者熱的Toddy都是可行的，看起來(lái)十分豐富的選擇了。

   不過(guò)當(dāng)你仔細(xì)研究，就會(huì)發(fā)現(xiàn)Julep不過(guò)是把punch里的果汁換成薄荷，Cocktail則是julep再把薄荷換成苦精，Sling和Toddy更簡(jiǎn)單些，前者是Punch去掉果汁，后者則是加熱版本。所以看了半天，其實(shí)所有的混合飲品都是Punch在變來(lái)變?nèi)?，這就和你現(xiàn)在去買一碗面說(shuō)“老板，不要蔥”是一回事。當(dāng)然還有些其他選擇，比如Egg-nog，F(xiàn)lip（熱啤酒加朗姆、砂糖和雞蛋）以及一個(gè)不常見(jiàn)的Black Strap（朗姆加糖蜜加水或云杉啤酒），也就這樣了。

   你覺(jué)得上面說(shuō)的混合飲料太單調(diào)的話你不是一個(gè)人，事實(shí)上這也是18世紀(jì)末的酒客們的想法：翻來(lái)覆去就是這些東西，能不能有點(diǎn)新的？

 Frederic Tudor 

   好在19世紀(jì)的前30年，備受抱怨的美國(guó)調(diào)酒師們?nèi)〉昧朔欠驳倪M(jìn)步，在這里要再次感謝那位給混合飲料世界帶來(lái)冰塊的偉大美國(guó)人——弗雷德里克·都鐸（Frederic Tudor），他為美國(guó)的沙龍?jiān)诳崾罾飵?lái)了純凈并且廉價(jià)的冰塊。人們開始大量飲用冰的飲料，大腦也隨之被激發(fā)，想出了許多古怪的名字，例如Hail Storm（冰雹風(fēng)暴）, Timber Doodle（木材涂鴉）, Moral Suasion（道義勸告）。

   在南部的非洲裔調(diào)酒師的影響下，這幫人甚至開始不惜浪費(fèi)食材來(lái)裝飾他們的飲料，要求也越來(lái)越高，比較常見(jiàn)的朗姆酒逐漸被看不上了，調(diào)酒師改用進(jìn)口的法國(guó)白蘭地替代。盡管如此飲品的構(gòu)成還是比較簡(jiǎn)單，Hail Storm就是Sling加了塊冰， Timber Doodle是白蘭地、西打加冰，Moral Suasion差不多就是一杯Punch加一勺梨子白蘭地。

1840s - 1900s

德國(guó)/愛(ài)爾蘭移民潮

乘船到達(dá)美國(guó)的德國(guó)移民

   雞尾酒的輝煌由移民鑄造。19世紀(jì)40年代，大量移民涌入美國(guó)，其中主要是德國(guó)人和愛(ài)爾蘭人。由于生活習(xí)慣和口音不同，本土“美國(guó)人”（早期移民潮的后裔）對(duì)于這些新來(lái)者持懷疑甚至是蔑視態(tài)度，移民們的飲酒習(xí)慣也并非一開始就流行開來(lái)。愛(ài)爾蘭移民沒(méi)帶來(lái)什么新玩意，他們愛(ài)喝威士忌，美國(guó)本地也有威士忌（事實(shí)上早期愛(ài)爾蘭威士忌中黑麥的比例不低），除了帶來(lái)愛(ài)爾蘭式的威士忌以外，沒(méi)什么品類上的創(chuàng)新。愛(ài)爾蘭人的天分更多施展在服務(wù)上，而不是調(diào)酒，不過(guò)他們對(duì)此也有貢獻(xiàn)。

   馬丁·斯科塞斯的電影《紐約黑幫》講述的就是紐約愛(ài)爾蘭人幫派“死兔子”和“本地人”幫爭(zhēng)斗的故事，新移民的到來(lái)讓新老兩代移民各自成為陣營(yíng)進(jìn)行對(duì)抗，對(duì)抗-被淘汰-再對(duì)抗的規(guī)律與生活甚至飲酒習(xí)慣迭代如出一轍——另外，紐約名店“Dead Rabbit”的名字也來(lái)自于這里。

   德國(guó)人帶來(lái)了真正新奇的東西——拉格啤酒，他們的國(guó)民飲料，當(dāng)時(shí)這在美國(guó)還十分少見(jiàn)。不過(guò)它并沒(méi)有受到廣泛的歡迎，1851年費(fèi)城的一位編輯把它稱為“污垢和毒藥的混合物”，并堅(jiān)持認(rèn)為啤酒比黑麥威士忌更糟糕，只會(huì)給人帶來(lái)瘋狂和毀滅。然而當(dāng)時(shí)《紐約時(shí)報(bào)》卻認(rèn)為“拉格啤酒與戲劇、雪茄和黃色文學(xué)一樣，屬于年輕人的必備。”

   更糟的是，德國(guó)人還有星期天下午開家庭聚會(huì)的習(xí)慣，他們聚在一起唱歌，演奏，當(dāng)然還喝拉格啤酒，這樣的歡樂(lè)場(chǎng)景一點(diǎn)也不美國(guó)。當(dāng)時(shí)美國(guó)能喝酒的公共場(chǎng)所只有沙龍，而沙龍只屬于男人。這種習(xí)慣招致了廣泛批評(píng)和歧視性的《星期日歇業(yè)法》，甚至有人通過(guò)掛美國(guó)國(guó)旗來(lái)抗議時(shí)，本土主義者都會(huì)上去把它們撕碎。

   好在德國(guó)人帶來(lái)的不只是啤酒，他們還帶來(lái)了自己的混合飲料喝法，德國(guó)的傳統(tǒng)飲品包括精心裝飾的以紅酒為基底的“Cups”，也有巧妙組合的俱樂(lè)部聯(lián)誼飲品，每種都由各種烈酒、利口酒、風(fēng)味糖漿等材料制成。當(dāng)?shù)聡?guó)移民站到了美國(guó)的吧臺(tái)后面，他們自然發(fā)揮了自己的傳統(tǒng)。

   在德國(guó)人手中，Julep不只是烈酒、糖、薄荷和冰塊，他們用起了進(jìn)口的白蘭地、波特酒、雪莉酒等等，這個(gè)加一點(diǎn)，那個(gè)來(lái)一勺，而事實(shí)證明，美國(guó)人喜歡這樣的飲料。

   著名的德裔美國(guó)調(diào)酒師包括偉大的Harry Johnson，發(fā)明了Ramos Gin Fizz的Henry Carl Ramos，發(fā)明了Bamboo的Louis Eppinger,發(fā)明了Whiskey Daisy（間接地包括Sidecar、Margarita和此類雞尾酒衍生）的Frank Haas，發(fā)明了Aviation的Hugo Ensslin，Jerry Thomas之后19世紀(jì)第二有名的美國(guó)調(diào)酒師William Schmidt（《The Flowing Bowl》的作者）。在他們的影響下，美國(guó)的酒精飲品開始變得復(fù)雜而有層次。

William Schmidt

 

Henry Carl Ramos

Louis Eppinger

1890s-1920s

 意大利 俄羅斯移民潮

   意大利人在19世紀(jì)末開始大量進(jìn)入美國(guó)。和德國(guó)人、愛(ài)爾蘭人一樣，他們最開始只為自己的飲食習(xí)慣提供服務(wù)。

   意大利人喜歡用酒為他們的食物做搭配，一杯清淡點(diǎn)的Amaro做餐前酒，稍微濃厚的Amaro或者是Grappa做餐后酒。那時(shí)候美國(guó)人喝威士忌，喝雞尾酒以及曾經(jīng)被他們嫌棄的拉格啤酒，如果說(shuō)苦味元素，只有搭配威士忌時(shí)使用的一點(diǎn)苦精。意大利的味美思由于是廣為流行的Manhattan和Martini的必需品所以十分常見(jiàn)，而那些充滿苦味的Amaro苦酒則需要特別進(jìn)口。

   一旦需求得到滿足，意大利人就會(huì)開起餐吧，但這些地方“老”美國(guó)人幾乎不去，除非是那個(gè)時(shí)代的美食家。意大利的酒吧更像是咖啡館或者社交場(chǎng)所，不論酒吧還是餐館，他們當(dāng)時(shí)都不以雞尾酒聞名。

   不過(guò)總有例外。在內(nèi)戰(zhàn)之前的幾年里，意大利人約瑟夫·桑蒂尼（Joseph Santini）在新奧爾良經(jīng)營(yíng)了最有名的酒吧，在這個(gè)過(guò)程中發(fā)明了著名的白蘭地酒（Brandy Crusta）。杰里·托馬斯本人也曾在桑蒂尼的酒吧工作過(guò)，并在1862年的《Bar-Tender's Guide》中收錄了這里的三個(gè)配方，這是其他酒吧都沒(méi)有過(guò)的榮譽(yù)。

Joseph Santini

   Victor Baracca餐館有一種Baracca’s Cocktail，三份意大利味美思，一份fernet branca，沒(méi)有什么比這更意大利了。這種酒由雞尾酒天才Jacob “Jack” Grohusko發(fā)明，在同一時(shí)期Jack還發(fā)明了幾種Fernet做的雞尾酒收錄于1908年的《Jack’s Manual》 一書中。

   Jacob “Jack” Grohusko是一位俄羅斯猶太裔，他更為著名的發(fā)明是Brooklyn Cocktail，和他一樣族裔的還有一位Joel Rinaldo，他的Blue Moon是禁酒令之前最流行的飲料之一，此時(shí)此刻愛(ài)爾蘭人也開始發(fā)力了，他們創(chuàng)造出了20世紀(jì)初最成功的酒之一——Bronx。這杯酒誕生于華爾道夫酒店，那里的員工幾乎都是愛(ài)爾蘭人。

Waldorf Astoria Hotel

1920s-

古巴、tiki和入侵美國(guó)的伏特加

   禁酒令到來(lái)之后，意大利人首先犯了難，沒(méi)有酒，東西沒(méi)胃口吃，而賣酒又是非法行為。許多餐館自然而然轉(zhuǎn)到地下成為了Speakeasy。既然他們賣食物和佐餐酒也可以賣點(diǎn)其他酒對(duì)不對(duì)？除了那些奇怪的意大利苦酒，你還能買到“白馬”、“百加得”、“加拿大俱樂(lè)部”，當(dāng)然你從不可能知道它們到底是不是真的。喝不到酒美國(guó)人因此開始走進(jìn)這些意大利餐館，當(dāng)禁酒令結(jié)束以后，消失的隔閡并沒(méi)有重新被建立，意大利飲食也被美國(guó)化。

   不過(guò)禁酒令時(shí)期雞尾酒的精彩發(fā)生在古巴。大量的美國(guó)人在禁酒令之后涌入，也帶來(lái)了古巴雞尾酒的繁榮。1914年到1928年，每年到古巴的美國(guó)游客從33000人增長(zhǎng)到90000人，美國(guó)人在此大量置業(yè)，同時(shí)也催生了古巴調(diào)酒師協(xié)會(huì)的誕生。這個(gè)時(shí)期不僅出現(xiàn)了許多流傳至今的經(jīng)典：Mojito，Daiquiri，el diablo。為了同美國(guó)同行競(jìng)爭(zhēng)，還誕生了更為精致的調(diào)酒技術(shù)和服務(wù)周到調(diào)酒師，他們使朗姆酒再一次成為雞尾酒世界的主角，而這群調(diào)酒師主要是西班牙裔。

   在禁酒令之后興起的是Tiki風(fēng)潮，雖然tiki雞尾酒的本質(zhì)還是以朗姆酒為基礎(chǔ)，但從名字到裝飾都充滿著熱帶風(fēng)情和異域文化色彩。其中的文化元素不僅是波利尼西亞式的熱帶情節(jié)，更與中國(guó)和南洋等東方文化元素密不可分。

   伏特加在美國(guó)的流行充滿了傳奇色彩，它是斯拉夫民族的文化象征，卻在20世紀(jì)強(qiáng)勢(shì)入侵美國(guó)的烈酒市場(chǎng)。

   二戰(zhàn)之后的美蘇兩國(guó)曾有短暫的戰(zhàn)后友誼，而市場(chǎng)營(yíng)銷的天才斯米諾抓住了這個(gè)機(jī)會(huì)，使得伏特加一舉成為美國(guó)人最喜歡的烈酒。和Tiki一樣，伏特加的流行和好萊塢息息相關(guān)。在勞喬·馬克思（Groucho Marx），伍迪·艾倫（Woody Allen）和扎薩·蓋博等名人的幫助下，斯米諾品牌知名度大幅提升，堪稱家喻戶曉的那句“Shaken，not stirred。”在1962年007電影《諾博士》中正是一杯斯米諾Vodkatini。隨著Moscow Mule、Bloody Marry等雞尾酒的流行，伏特加顯然成為當(dāng)時(shí)的時(shí)尚飲品，在后來(lái)的迪斯科時(shí)代，它占據(jù)了重要角色，Cosmopolitan、White Russian、Kamikaze等流行飲品都是以伏特加為基酒，那絕對(duì)是一個(gè)喝伏特加的時(shí)代。

   除了上述資料以外，不同族裔的移民都在潛移默化地影響著雞尾酒文化，顯然如今雞尾酒已經(jīng)屬于世界。除了我們熟悉的日式雞尾酒文化在今天影響深遠(yuǎn)，其他移民的身影也在雞尾酒文化中尤為矚目，著名酒吧“Employee Only”的兩位創(chuàng)建者Dushan Zaric 和Igor Hadzismajlovic來(lái)自前南斯拉夫，“Dead Rabbit”由兩位北愛(ài)爾蘭人創(chuàng)辦，“No Mad Bar”的Leo Robitschek則來(lái)自委內(nèi)瑞拉。

   每一位調(diào)酒師都努力想把自己家鄉(xiāng)的酒跟習(xí)俗與雞尾酒文化結(jié)合，日本調(diào)酒師發(fā)明了Sake Martini，而我們正見(jiàn)證著無(wú)數(shù)把白酒、黃酒融入雞尾酒的嘗試——現(xiàn)在不好喝不要緊，雞尾酒沒(méi)有定式，在調(diào)酒師不斷把新酒做好喝的同時(shí)，我們也在改變自己的口味。